Ein Gast sitzt im Restaurant, vor sich die Herbstkarte. Trüffel steht darauf, mit einem Aufpreis. Er hat noch nie Trüffel gegessen und fragt sich zwei Dinge: Wie schmeckt das eigentlich, und ist das nicht ein bisschen teuer.
Was in diesem Moment passiert, entscheidet über den Umsatz des Abends. In den meisten Häusern passiert nichts. Der Mitarbeiter am Tisch kann die Frage nicht beantworten, also wird etwas anderes bestellt.
Ein Geständnis vorweg
Ich habe vierzig Jahre lang Betriebe geführt, und ich habe dieses Thema nie genutzt. Wir hatten Trüffelnudeln auf der Karte, ein Risotto, das war es. Das Thema als eigene Bühne zu spielen, mit einer Weinempfehlung, mit geschultem Service und mit einem Grund für den Gast, wiederzukommen, habe ich nie gemacht.
Das sage ich nicht aus Koketterie. Ich sage es, weil ich in der Beratung dieselbe Lücke in fast jedem Haus wiederfinde, das ich begleite. Das Produkt liegt vor der Tür. Es wird nur nicht erzählt.
Acht Jahre an einem Thema
Alexander Andreadis baut in Graz seit acht Jahren an der Verbindung von Trüffel und Wein. Angefangen hat es mit Funden des schwarzen Burgundertrüffels rund um die Stadt. Daraus ist ein Festival geworden, und daraus wiederum eine eigene Weinkategorie mit Einreichung, Verkostung und Jury.
Über hundert Fachleute haben bei der letzten Auswahl mitgewirkt. Zwanzig Weine sind übrig geblieben. Anfang Oktober lag dazu eine eigene Beilage der Kronen Zeitung bei, österreichweit.
Für mich ist das vor allem eine Lehrstunde in Geduld. Acht Jahre dieselbe Frage stellen, bis eine Branche mitgeht. Die meisten Saisonthemen, die ich in Betrieben sehe, bekommen acht Wochen. Wenn es dann nicht läuft, verschwinden sie wieder von der Karte.
Welcher Wein passt
Die Frage, die jeder Gastronom zuerst stellt, ist die nach der Rebsorte. Die Antwort aus der Praxis: ein gereifter Morillon aus der Steiermark, fünf bis zehn Jahre, im grossen Holz ausgebaut. Dazu Weissburgunder, Grauburgunder, Chardonnay, gern als Cuvée. Ein trocken ausgebauter Traminer funktioniert ebenfalls.
Die Überraschung der letzten Verkostung war ein steirischer Riesling. Mit ihm hatte niemand gerechnet, und er hat sich gegen deutlich bekanntere Kandidaten durchgesetzt.
Was alle diese Weine gemeinsam haben: Sie brauchen Zeit. Junge, frisch abgefüllte Weine tragen das Thema nicht.
Was ein Betrieb vorher klären muss
Bevor Trüffel auf die Karte kommt, gehören drei Dinge entschieden.
Erstens: Wer erzählt es dem Gast. Ein Gericht, das auf der Karte steht und nicht erklärt wird, verkauft sich nicht. Der Trüffel ist dabei einer der schwierigsten Partner überhaupt, weil er saisonal ist, weil der Preis schwankt und weil viele Gäste ihn noch nie probiert haben.
Zweitens: Wie gehen Sie mit dem Preis um. Nicht verstecken. Ein seltenes Produkt darf etwas kosten, und genau das ist das Argument. Es gibt ihn nicht das ganze Jahr, und nächste Woche sieht der Markt schon wieder anders aus.
Drittens: Was bekommt der Gast zum Probieren. Eine kleine Kostprobe vor der Bestellung, ein Amuse-Bouche mit Trüffel, ein Glas des passenden Weins. Wer einmal geschmeckt hat, fragt nicht mehr nach dem Preis.
Der eigentliche Punkt
Ein Saisonthema ist kein Gericht. Es ist ein Alleinstellungsmerkmal in einer Region, in der alle dasselbe anbieten. Genau deshalb halte ich es für einen Verlust, wenn ein Betrieb dieses Thema liegen lässt, nur weil der Aufwand höher ist als bei einer Standardkarte.
Ein Wein verkauft sich nicht über die Karte. Er verkauft sich über den Menschen, der davor steht. Beim Trüffel ist das genauso.
Das Trüffelfestival findet vom 20. bis 30. Oktober im Paradieshof in Graz statt. Die ganze Folge mit Alexander Andreadis und Ljubo Vuljaj hören Sie auf unserer Podcast-Seite.