Die steirische
Gastronomie: Ein
Spiegelbild für
alle Bundesländer?

Ich war in den letzten Wochen in mehreren steirischen Betrieben unterwegs, vom Gasthaus im Ausseerland bis zum Restaurant in Graz. Überall höre ich die gleiche Geschichte. Zu wenig Personal, steigende Kosten, immer weniger junge Menschen, die noch Wirt werden wollen. Im Podcast haben Ljubo und ich genau darüber gesprochen. Und je länger wir geredet haben, desto klarer wurde mir: Was in der Steiermark passiert, ist kein steirisches Problem. Es ist ein Blick in den Spiegel für die ganze Branche.

Drei Probleme, die sich gegenseitig verstärken

Der Fachkräftemangel ist real, das weiss inzwischen jeder in der Branche. Aber in der Steiermark zeigt sich besonders deutlich, wie er mit zwei anderen Entwicklungen zusammenhängt. Die Kosten für Personal, Energie und Wareneinsatz sind in den letzten Jahren stark gestiegen, während die Preise auf der Karte oft nur zögerlich mitgezogen wurden. Wer als Gast nicht mehr zahlen will, aber der Betrieb intern kaum noch Luft hat, gerät in eine Kalkulation, die auf Dauer nicht aufgeht.

Und dann ist da das Wirtshaus-Sterben im ländlichen Raum. In vielen kleinen Gemeinden hat das letzte Gasthaus zugesperrt, oder es steht kurz davor. Das ist nicht nur ein wirtschaftlicher Verlust. Ein Wirtshaus ist Treffpunkt, Vereinslokal, oft der letzte Ort, an dem sich eine Dorfgemeinschaft überhaupt noch trifft. Wenn es weg ist, verliert ein Ort mehr als nur einen Gastronomiebetrieb.

Warum Qualität allein nicht mehr reicht

Früher galt: Wer gut kocht und freundlich bedient, hat einen Betrieb, der läuft. Das stimmt heute nur noch bedingt. Ich kenne Küchen, in denen hervorragend gekocht wird, und trotzdem kämpft der Betrieb ums Überleben. Weil die Öffnungszeiten wegen Personalmangel eingeschränkt werden mussten. Weil die Nachfolge fehlt. Weil die Region selbst schrumpft und die Laufkundschaft wegbleibt.

Qualität ist die Eintrittskarte, nicht mehr die Garantie. Was heute den Unterschied macht, ist die Fähigkeit, den Betrieb als Ganzes zu führen. Personalplanung, Preisgestaltung, Nachfolgefrage, Positionierung in der Region. Wer nur an der Küche arbeitet und den Rest laufen lässt, wird von der Realität eingeholt, auch wenn das Essen stimmt.

Welche Betriebe trotzdem eine Zukunft haben

Im Podcast haben wir über die Häuser gesprochen, die es trotz aller Widrigkeiten schaffen. Sie haben meistens drei Dinge gemeinsam. Erstens, eine klare Entscheidung darüber, was sie sein wollen, und was nicht. Nicht jeder Betrieb muss für jeden Gast alles bieten. Zweitens, eine ehrliche Kalkulation, die auch unbequeme Preiserhöhungen einschliesst, transparent kommuniziert, nicht versteckt. Drittens, eine Nachfolge- oder Personalstrategie, die nicht erst beginnt, wenn der Chef schon sechzig ist oder die letzte Fachkraft kündigt.

Diese Betriebe sind nicht unbedingt die grössten oder bekanntesten. Oft sind es kleinere Häuser, die sich früh entschieden haben, wofür sie stehen, und diese Entscheidung konsequent durchgezogen haben. Das ist der Unterschied zwischen einem Betrieb, der reagiert, und einem, der führt.

Was das für andere Bundesländer bedeutet

Die Steiermark ist kein Sonderfall. Fachkräftemangel, Kostendruck und das Sterben kleiner Betriebe im ländlichen Raum sieht man in Kärnten genauso wie in Oberösterreich, in Tirol wie in Niederösterreich. Die Steiermark zeigt nur besonders klar, wie diese drei Entwicklungen zusammenwirken, weil hier viele traditionsreiche Wirtshäuser und viele ländliche Regionen gleichzeitig betroffen sind.

Wer also glaubt, das Thema geht nur die Steiermark etwas an, irrt. Wer heute genau hinschaut, wie steirische Betriebe mit diesem Druck umgehen, sieht in vielen Fällen schon, was in zwei oder drei Jahren in anderen Bundesländern ansteht.

Interessant ist dabei, dass sich die Reaktionen unterscheiden. Manche Regionen setzen auf Förderprogramme und hoffen, dass sich das Problem von aussen lösen lässt. Andere Betriebe warten gar nicht erst auf Förderungen, sondern verändern ihr Geschäftsmodell selbst. Kürzere Öffnungszeiten, dafür volle Auslastung. Weniger Karte, dafür konsequente Qualität. Kooperation mit dem Nachbarbetrieb statt Konkurrenzdenken im selben Dorf. Diese Betriebe warten nicht auf die Politik. Sie handeln, solange noch Spielraum da ist.

Was jetzt zu tun ist

Es gibt keine einfache Lösung für ein Problem, das aus mehreren Richtungen gleichzeitig kommt. Aber es gibt einen ersten Schritt, den jeder Betrieb sofort gehen kann. Ehrlich hinschauen. Nicht auf die Küche allein, sondern auf die Zahlen, auf die Nachfolge, auf die eigene Rolle im Ort. Die Betriebe, die diese Fragen früh stellen, haben deutlich bessere Karten als jene, die weitermachen wie bisher und hoffen, dass es schon irgendwie geht.

Die steirische Gastronomie ist tatsächlich ein Spiegelbild. Nicht weil sie schlechter dasteht als andere Regionen, sondern weil sie zeigt, was passiert, wenn Fachkräftemangel, Kostendruck und ländlicher Strukturwandel gleichzeitig auf einen Betrieb treffen. Wer das versteht, kann rechtzeitig handeln, egal in welchem Bundesland.