Österreich hat vor neun Monaten als erstes Land der Welt einen eigenen Lehrberuf für vegane Kulinarik eingeführt. Ein mutiger Schritt, viel Aufmerksamkeit, viele gute Absichten. Im Podcast habe ich mit Ljubo und unserem Gast Mag. Felix Hnat, Obmann der Veganen Gesellschaft Österreich und Mitinitiator von Vegucation, genau darüber gesprochen. Und die erste Zahl, die auf den Tisch kam, hat mich stutzen lassen: elf Lehrlinge. Insgesamt. In ganz Österreich. In Tirol, wo ich viele Betriebe aus eigener Erfahrung kenne, kein einziger. Bei 340 klassischen Kochlehrlingen allein in diesem Bundesland.
Das ist keine Kritik an der Idee. Es ist eine ehrliche Frage, die sich jeder Betrieb stellen sollte: Haben wir hier etwas geschaffen, das die Branche wirklich braucht, oder ein gut gemeintes Signal, dem noch niemand folgt?
Pflanzliche Küche ist kein Trend mehr, den man abwarten kann. Ich sehe es in jedem Haus, das ich begleite: Gäste fragen nach veganen und vegetarischen Optionen, die über den Beilagensalat hinausgehen. Wer als Küchenchef nur klassisch gelernt hat, tut sich mit einer wirklich durchdachten pflanzlichen Karte oft schwer. Eigene Techniken, eigene Warenkunde, eigenes Verständnis von Textur und Umami ohne tierische Basis. Das ist ein echtes Handwerk, kein Verzicht auf das klassische.
Insofern hat Felix Hnat mit Vegucation etwas Richtiges erkannt: Wenn die Nachfrage wächst, braucht es Menschen, die das Handwerk tatsächlich gelernt haben und nicht nur improvisieren.
Und trotzdem: Elf Lehrlinge nach neun Monaten sind kein Anfang, den man einfach weiterlaufen lässt. Das sind Anzeichen dafür, dass etwas an der Umsetzung nicht passt. Aus meiner Erfahrung mit Ausbildung in der Hotellerie sehe ich drei Gründe, die zusammenkommen.
Erstens: Kaum ein Betrieb bietet diese Lehrstelle überhaupt an. Ein neuer Lehrberuf lebt davon, dass Betriebe ihn anbieten, ausbilden, dafür werben. Ohne Praxisplätze gibt es keine Bewerber, egal wie gut das Konzept auf dem Papier ist.
Zweitens: Bekanntheit fehlt komplett. Wer als Jugendlicher oder als Umsteiger eine Kochlehre beginnen will, kennt die klassische Ausbildung. Von einer eigenen veganen Kochlehre hat kaum jemand außerhalb der Fachkreise gehört.
Drittens, und das ist der Punkt, der im Podcast am längsten diskutiert wurde: Braucht es überhaupt einen eigenen, komplett getrennten Lehrberuf, oder wäre eine fundierte pflanzliche Zusatzqualifikation innerhalb der klassischen Kochlehre der klügere Weg?
Meine Position dazu ist im Podcast klar geworden: Ich würde die pflanzliche Kompetenz nicht komplett aus der klassischen Kochlehre herauslösen. Jeder Koch, der heute eine Ausbildung beginnt, sollte pflanzliche Techniken als selbstverständlichen Teil seines Handwerks lernen, so wie er Saucen, Fond und Fleischverarbeitung lernt. Eine eigene, getrennte Spezialisierung riskiert genau das, was die Zahlen jetzt zeigen: eine Nische, die zu klein bleibt, um sich selbst zu tragen.
Felix Hnat sieht das differenzierter, aus guten Gründen. Seine Sorge: Wenn vegane Kulinarik nur ein Modul unter vielen bleibt, verschwindet sie in der Praxis schnell wieder, weil die klassische Ausbildung ohnehin schon voll ist. Ein eigener Lehrberuf schafft Sichtbarkeit und Ernsthaftigkeit, die ein Zusatzmodul nie erreichen würde.
Beide Argumente stimmen. Und genau deshalb halte ich die Antwort nicht für eine reine Entweder-oder-Frage, sondern für eine Frage der Reihenfolge. Zuerst pflanzliche Kompetenz in die Breite bringen, über die bestehende Kochlehre. Dann, wenn die Nachfrage aus der Praxis kommt und nicht nur aus der Theorie, den eigenen Lehrberuf mit echten Ausbildungsplätzen füllen.
Sie müssen als Hotelier oder Gastronom nicht auf einen neuen Lehrberuf warten, um Ihre Küche zukunftsfähig zu machen. Fragen Sie sich stattdessen: Kann Ihr Küchenteam heute eine überzeugende pflanzliche Karte kochen, ohne den Gast mit einem lieblosen Kompromiss abzuspeisen? Wenn nicht, ist eine gezielte Weiterbildung Ihres bestehenden Teams die schnellere und wirksamere Antwort als das Warten auf Absolventen einer Ausbildung, die noch niemand kennt.
Der neue Lehrberuf ist eine mutige Idee, die es verdient hätte, besser umgesetzt zu werden. Elf Lehrlinge sind kein Grund, das Projekt zu begraben, aber ein klares Signal, dass Konzept und Praxis noch nicht zusammenpassen. Bis das gelöst ist, liegt die Verantwortung bei uns Betrieben: Wer pflanzliche Kompetenz in seiner Küche will, muss sie heute selbst aufbauen, nicht auf eine Ausbildung warten, die noch in den Kinderschuhen steckt.
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Ob Speisekarte, Ausbildung oder Positionierung: In einem Erstgespräch schauen wir, wo Ihr Küchenteam heute steht und was konkret fehlt.
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