Im Podcast haben Ljubo und ich über ein Thema gesprochen, das in vielen Betrieben täglich relevant ist, aber selten offen besprochen wird: Welche Gerichte laufen - und welche nicht? Und was passiert mit denen, die nicht laufen?
Eine Speisekarte ist ein Versprechen. Jedes Gericht darin sagt: Das können wir, das bieten wir an, das kaufen unsere Gäste. Die Verkaufszahlen sagen, ob das stimmt.
Wenn ein Gericht seit drei Monaten jeden Abend einmal bestellt wird - oder gar nicht - ist das eine Information. Die meisten Betriebe haben diese Information. Wenige ziehen daraus Konsequenzen. Nicht weil sie nicht wollen, sondern weil es unbequem ist: Der Chefkoch liebt das Gericht. Es steht seit Jahren auf der Karte. Es fühlt sich falsch an, es zu streichen.
Ein Renner ist nicht automatisch ein gutes Gericht - er ist ein Gericht, das Gäste kaufen. Manchmal weil es gut ist, manchmal weil es günstig ist, manchmal weil es auf der Karte zuerst ins Auge fällt. Diese Unterscheidung ist wichtig.
Ein Penner ist nicht automatisch ein schlechtes Gericht. Manchmal ist es schlecht beschrieben. Manchmal ist es falsch platziert. Manchmal passt es einfach nicht zu dem, was die Gäste in diesem Betrieb suchen. Bevor gestrichen wird, lohnt sich die Frage: Warum wird es nicht bestellt?
Welche Gerichte auf der Karte stehen, ist eine Führungsentscheidung - keine Küchen-Entscheidung alleine. Die besten Betriebe, die ich kenne, überprüfen ihre Karte regelmässig, ohne Drama. Sie kennen ihre Zahlen. Sie reden darüber. Und sie ändern, was geändert werden muss - auch wenn es wehtut.
Betriebe, die das nicht tun, merken es spätestens in der Marge. Manchmal erst dann.
Was auf Ihrer Karte steht und was nicht, entscheidet über Rentabilität und Gästerlebnis gleichzeitig. In einem Erstgespräch schauen wir, wo in Ihrem Betrieb Klarheit fehlt.
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