Vor ein paar Tagen sass ich mit Ljubo bei Christof Winkler-Hermaden in Kapfenstein am Tisch, und er hat eine Zahl genannt, bei der ich kurz nachgefragt habe, ob ich sie richtig verstanden habe. 25 Prozent der österreichischen Rebfläche wird biologisch bewirtschaftet. Damit ist Österreich weltweit die Nummer eins im biologischen Weinbau. Kein anderes grosses Weinland kommt in die Nähe dieser Zahl. Für den Podcast war das ein Grund, genauer hinzuschauen, was hinter dieser Entwicklung steckt und was sie für Hotellerie und Gastronomie bedeutet.
Christof ist Winzer in vierter Generation und gleichzeitig Molekularbiologe. Diese Kombination allein war für mich schon einen ganzen Podcast wert. Ein Mann, der die Biologie hinter dem Weinbau versteht und trotzdem, oder gerade deshalb, sein Familienweingut auf regenerative Landwirtschaft umgestellt hat. Kein Marketingbegriff, sondern eine Entscheidung, die ihm zufolge Jahre gebraucht hat, bis der Boden wieder so funktioniert hat, wie er es wollte.
Was mich im Gespräch am meisten beschäftigt hat: Christof spricht nicht über Bio als Zertifikat, sondern über den Boden als lebendes System. Regenerative Landwirtschaft heisst für ihn, dass er den Boden nicht nur schont, sondern aktiv wieder aufbaut. Mehr Humus, mehr Mikroorganismen, mehr Widerstandsfähigkeit gegen Trockenheit und Hitze. Genau die Themen, die uns im Klimawandel ohnehin beschäftigen werden, ob wir wollen oder nicht.
Das ist ein Unterschied, den viele Gäste im Restaurant nicht kennen. Ein Bio-Siegel auf der Weinkarte sagt oft wenig darüber aus, wie konsequent ein Betrieb tatsächlich arbeitet. Winkler-Hermaden zeigt, dass hinter einer Umstellung ein jahrelanger Prozess steckt, der weit über den Verzicht auf Spritzmittel hinausgeht.
Was mir besonders imponiert hat: Diese Umstellung war keine Entscheidung von Christof allein. Sie betrifft einen Betrieb, der seit vier Generationen in derselben Familie geführt wird. Wer so eine Entscheidung trifft, denkt nicht in der nächsten Ernte, sondern in Jahrzehnten. Das ist eine Führungsqualität, die ich aus vielen Hotelbetrieben kenne, die aber in der Weinbranche besonders sichtbar wird, weil der Boden Zeit braucht, um sich zu erholen.
Genau da liegt für mich die Parallele zur Hotellerie. Wer heute in Nachhaltigkeit, in Ausbildung, in die Substanz eines Betriebs investiert, sieht das Ergebnis oft nicht sofort. Christof hat im Podcast erzählt, wie lange es gedauert hat, bis sich die ersten spürbaren Veränderungen im Wein gezeigt haben. Genau diese Geduld fehlt vielen Betrieben, weil kurzfristiges Denken einfacher ist als langfristiges Handeln.
Was das Gespräch für mich besonders spannend gemacht hat, war Christofs Fähigkeit, Wissenschaft und Praxis zusammenzubringen. Er erklärt biologische Zusammenhänge, die andere Winzer eher aus Erfahrung ableiten, mit einem Verständnis, das aus dem Labor kommt. Für ihn ist das kein Widerspruch, sondern eine Ergänzung. Die Wissenschaft erklärt, warum etwas funktioniert. Die Praxis zeigt, ob es sich auch tragen lässt.
Diese Verbindung fehlt in vielen Hotelbetrieben. Da wird oft entweder rein aus dem Bauch heraus geführt, oder es wird auf Zahlen und Kennzahlen reduziert, ohne das Verständnis dafür, was im Betrieb tatsächlich passiert. Wer beides kombiniert, wie Christof das im Weinbau vormacht, trifft am Ende die besseren Entscheidungen.
Für mich sind aus dem Gespräch zwei ganz praktische Punkte hängen geblieben. Erstens: Wenn Sie Bio-Weine auf Ihre Karte nehmen, fragen Sie nach der Geschichte dahinter. Ein Servicemitarbeitender, der erzählen kann, dass ein Winzer den Boden über Jahre regeneriert hat, verkauft diesen Wein anders als jemand, der nur das Siegel kennt. Genau diese Geschichten sind es, die aus einem Glas Wein ein Erlebnis machen.
Zweitens: Österreichs Führungsposition im biologischen Weinbau ist ein Argument, das viele Betriebe zu wenig nutzen. Gerade internationale Gäste erwarten heute Nachhaltigkeit, die man belegen kann. Eine Weinkarte, die diese Spitzenposition sichtbar macht, ist mehr als ein Verkaufsargument. Sie ist eine Positionierung, die zu einem verantwortungsvoll geführten Betrieb passt.
Christof Winkler-Hermaden hat mir mit diesem Gespräch wieder einmal gezeigt, dass die interessantesten Entscheidungen selten laut sind. Eine Familie, die über vier Generationen hinweg entscheidet, den Boden wieder aufzubauen, statt ihn nur zu nutzen, macht nichts anderes als das, was gute Führung in jedem Betrieb ausmacht. Substanz vor Schnelligkeit. Genau das nehme ich aus Kapfenstein mit.
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Wie Ihr Betrieb Nachhaltigkeit und Weinkompetenz sichtbar macht, als Gasterlebnis und als Differenzierungsmerkmal, ist eine Führungsfrage. In einem Erstgespräch zeige ich, was konkret möglich ist.
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